黄泥巴烤鸡：正宗黄泥巴烤鸡制作技术

黄泥巴烤鸡：正宗黄泥巴烤鸡制作技术

老汤制作：不锈钢大桶加半桶清水，加入敲碎的筒子骨3根，加一只老母鸡，大火烧开后关火，焖2个小时再开火加入2斤五花肉，大火烧开，封火再焖1小时，然后把骨头和肉捞净，补清水到半桶加入秘方香料包（茴香10克、白蔻、千里香10克、山奈10克、甘草5克等20多味中草药精确配比）大火烧开加入2.5斤盐，一斤半味精，一斤白糖，2两鸡粉，8两生姜，白芷4两，辣椒2两，八角桂皮各1两，鸡肉香精20克，HD4勺，黄酒3两大火烧开，冷却加入少许柠檬黄 这就是老汤的制作方法。

第一次腌制： 正宗叫花鸡的做法，新鲜的白条鸡去掉内脏，清水洗净，掏出内脏，放入老汤内用篦子压住，夏季4小时 冬季8小时腌制好捞出沥干水，鸡肚子里放入大枣枸杞姜片辣椒段，把鸡盘好，用荷叶包好，外面裹上牛皮纸，用细麻绳捆扎好，在加入香料的黄泥浆里滚一下，放入烤炉内烤制3-4个小时，就可以售卖了。

老汤的循环腌制保养：（100斤鸡的用量）第二次用时加水到半桶，放香料包大火烧开后加入3.5斤盐，半斤味精，半斤白糖，1两鸡粉，8两生姜，白芷4两，辣椒2两，八角桂皮各1两，鸡肉香精20克，HD4勺，黄酒3两大火烧开，捞出料包加入柠檬黄冷却腌制

老汤保养：每次老汤快烧开时打去浮沫， 正宗叫花鸡的做法 老汤腌制过鸡后必须烧开，离火后不许晃动

备注：100斤鸡肉用3.5斤盐。南方地区盐可以少加点，白糖加到1斤，老汤每次补水量要一样，香料包5天一循环替换，腌过鸡后料包要捞出，鸡可以提前一次多腌制些包好放在冰柜里，节省工作量。

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