【传顺烧鸡】传顺烧鸡的制做方法与众不同
传顺烧鸡是河南开封地区传统名吃，以色泽鲜艳、味道鲜醇而闻名。它始于清代，已有100多年历史，其创始人叫张文顺，在开封城开了一家"聚义楼"。他制作的烧鸡色艳味浓，肥而不腻，深受群众喜欢。由于他的烧鸡做得非常好吃，人们便称他为"张记烧鸡"，久而久之，"张记"就成了该店的名称。
传顺烧鸡的选料和制作十分讲究，必须选用新鲜生鸡肉，经煮、炸、蒸等多道工序制成。它的做法是把宰杀后的整只鸡放入锅内，添足汤水（一般需10至20公斤）用旺火烧开，然后改用小火炖2小时，待鸡肉烂熟时捞出晾凉即可食用。
传顺的制做方法与众不同，首先把煮熟的整只公鸡放在案板上用刀背拍平，再用刀刃从脊背剖开至胸骨处止，将胸骨取出后，再剁成两块，然后将肉切成条状。
接着，将切好的肉条放进盆内加适量食盐拌匀腌渍1小时左右。腌制时间越长越入味。
之后，把精盐与花椒末一起拌入鸡肉中，并用手搓揉，使其充分入味；再把白糖倒入碗内，加入少许清水溶化后倒入盛有花椒末的盆里搅拌，使之均匀地粘裹在鸡肉表面，最后再加入香油搅拌均匀。
这时就可以开始挂糊了。取一干净的大盘，放一层鸡肉条，撒上一层芝麻，然后再撒上一层白糖，再撒上一些白芝麻。这样一层层叠起来，直至堆满盘子为止。
接下来就是上笼屉了。先把笼屉烧热（温度约80°C），然后把装好糊料的盘子放入笼屉中摊匀，再将笼子端到微火上烙5分钟左右。
等锅里的油热到七成时，就把调好的稀面糊浇在上面。
当稀面糊全部被浇完后继续加热3分钟，这时的稠度应如浆糊状。此时应立即将火灭掉，让锅中的油温自然下降。
然后，将已经烙熟的盘子提出炉外。这时，盘中已呈浅黄色，且带有浓浓的面香味。
趁热撕去上面的纸片，便可食用了。
刚出笼的烧鸡皮酥肉嫩，香气扑鼻，吃起来香脆适口。若要保存久些的话，可将其装入保鲜袋或玻璃瓶中密封冷藏，随吃随取。
【原料】公鸡胸1千克左右，葱、姜各50克。
【调料】白糖150克、料酒25克、酱油75克、精盐15克、八角4粒、桂皮2厘米见方的小块、小茴香籽5粒、丁香3颗、草果半个、陈皮一小块。
【制法】 1、公鸡胸洗净，斩下头、爪、翅尖、腿根等部分，用清水浸泡出血水，沥干水分备用；葱切段；生姜切片。
2、炒锅中注入少量食用油烧热，先投入葱姜爆一下锅，随后下入八角、桂皮、小茴香籽、草果、陈皮、丁香、冰糖翻炒几下，烹入适量清水烧开，撇净浮沫，转中火熬煮30分钟，滤去料渣即成卤汁。
3、另置一大砂煲，底部铺一张竹垫底，先放上处理好的鸡翅，淋上一勺卤汁没过鸡翅，盖上盖子用大火煮沸后再调成小火慢焖8小时以上，中途每隔半小时翻动一次。
4、出锅前10分钟往锅里加入适量的食盐调味即可。
5、如果家里人多的话还可以做成酱香的：鸡翅1000g、甜面酱200g、生抽300ml、老抽40ml、蚝油30ml、蜂蜜20ml、大蒜一头、大葱一根、姜一块、香菜一小棵、辣椒粉半勺。
暂无评论